Tanti presunti segreti del vino rispecchiano in realtà nostre lacune. Sentendoci esperti, ci nascondiamo dietro un linguaggio non chiaro, esanime, scoraggiando il dialogo. Parlando una lingua strana e incomprensibile però, ci troveremo di fronte un “antivino”. Il vino è fatto per unire ed il piacere del vino sono anche le parole.
Quello che ho imparato in questi anni in mezzo alle bottiglie è che del vino non mancheranno mai le condizioni per amarlo. Piuttosto sarà il desiderio di possederlo, quello si mancherà, poiché per nostra fortuna, nulla di ciò che è vivo si potrà mai dominare. Il vino, come le idee, è di tutti.

Quella della Valle della Loira è la storia di una famiglia allargata. Se la percorri in auto, fermandoti qua e là per un sorso e una chiacchiera, hai la sensazione di essere a un matrimonio o a un Natale in famiglia, dove tanti parenti – con cognomi e abitudini diverse – ritrovano i congiunti sotto lo stesso tetto. Alcuni membri della famiglia sono praticamente identici, hanno passato la vita insieme. Per altri invece faresti fatica a trovarne la relazione; forse il taglio degli occhi, la geometria delle orecchie, ma se non presti attenzione è facile che certi dettagli ti sfuggano.

La Valle della Loira è ben più di una vallata, attraversa due regioni e diverse appellazioni. Si passa dall’entroterra alla costa, attraverso tradizioni di bianchi, rossi e rosati. Difficile trovarci un denominatore comune eppure, a guardar bene, un senso di appartenenza c’è. E dove la vita ci ha portati a cambiar cognome, a sviluppare altre tradizioni, sappiamo che il fiume Loira è l’accento con cui si identifica chi e cosa viene da quelle zone.

Prima di trasferirmi a Copenaghen per occuparmi di vini naturali, la Valle della Loira e i suoi vini erano materie a me sconosciute. Come tanti ho iniziato a bere italiano, quando mi sono avvicinato alla Francia son partito da Borgogna, Bordeaux e Champagne, già sufficienti a crearmi confusione. In seguito, quando capitava l’occasione, si mettevano anche il Rodano e l’Alsazia a deliziarmi, ma anche farmi capire che avrei dovuto affrontare un apprendimento infinito.

I miei primi sorsi di Loira furono fortunati benché rari. Da Guido a Costigliole d’Asti, dove lavoravo, avevamo una pagina dedicata alla Coulèe de Serrant (da 1990 a 2004) e c’era un cliente – credo lo sia ancora – che al ristorante si presentava una volta al mese: non sfogliava nemmeno la carta e, a giro, le seccava tutte. Begli assaggi. Si stappava anche Daguenau – ricordo 2001 e 2002 di Silex – ma erano scuse per preparare la bocca a un Nebbiolo.
Della mia prima visita a Piazza Duomo invece ricordo Mauro Mattei, che offriva un abbinamento al calice dal nome “Piccola Francia”, che fu qualcosa di diverso, divertente ed emozionale. La Loira che scoprii in quella occasione fu molto più sapida e acida di quanto avessi provato, e l’esperienza di quell’abbinamento fu fantastica. Col piccione, portata principale, furono serviti due calici di Barolo, entrambi 2008, uno del signor Giovanni di Barolo ed il secondo di Lorenzo nato a La Morra. Mi rincuorò pensare che non dovevo poi andare così lontano per essere felice.

A Copenaghen i vini della Loira sono diventati una frequentazione quotidiana. Ho sempre pensato che i vini naturali esistessero più come movimento che come prodotto. Un movimento nasce dagli ideali ma è anche derivato da esigenze di mercato, che stimolino nuovi modi di vendere o prodotti accattivanti da proporre. Il movimento dei vini naturali in Francia si è maggiormente sviluppato nelle regioni minori rispetto a zone dalla tradizione ingombrante come Champagne, Bordeaux e Borgogna dove non si sentiva l’esigenza di cambiare. Il cambiamento trova meno spazio là dove tutto va bene!

In Danimarca lavorai a ritmi serrati per aggiornarmi sulla Loira e altre regioni francesi fino ad allora ignorate. In qualche anno arrivai a gestire le carte di Manfreds e Relæ e ad occuparmi della neonata società di importazione Vinikultur. Di quest’ultima, l’aspetto più bello era scoprire nuovi produttori da inserire in catalogo. La Loira, faceva al caso nostro: in un solo viaggio riuscivamo a visitare un miriade di produttori dai progetti ruspanti e geniali. Saltavamo rapidamente da una regione di rossi a una di bianchi, da un bicchiere grasso e ossigenato a uno ossidativo per trovare infine uno stile più magro e vegetale dopo.
Della Loira mi sono presto invaghito, ci sono tornato parecchie volte e nella grande lista di amicizie che ho stretto negli anni un posto è divenuto casa: il luogo di Agnes e Babass.

Babass per tutti, Sébastien Dervieux per quasi nessuno, è una creatura mistica e buona che una volta assaporata diviene fondamentale per la tua sopravvivenza. Incarna quegli ideali, assolutamente francesi, di ospitalità semplice e deliziosa, in totale assenza di sforzo.
Mai nulla di appositamente preparato per i miei arrivi se non un gran sorriso e la più pura forma di accoglienza. Da Babass nessuno è servito e riverito, ma tutti finiscono con l’intrattenersi più a lungo di quanto avessero inizialmente pianificato. In sua compagnia è facile lasciarsi coinvolgere, tuffarsi in quella filosofia “n’importe quoi” che tanto caratterizza lui e i suoi vini. Un camaleonte che spinge a diventare tale anche chi gli è di fronte.

E’ a Beaulieu-sur-Layon, Anjou, e la storia di Babass e il vino ha inizio nel 2000, quando assieme all’amico Patrick Desplats fonda Les Griottes e conquista presto un ruolo fondamentale nella scena del naturale in Francia. Les Griottes, che dal 2003 produce vini senza aggiunte di solforosa, coltiva Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Grolleau, Pinot d’Aunis e Gamay in prevalenza, da tante e piccole vigne nei dintorni. Lo stile varia molto. I rossi, come da tradizione, sono speziati e vegetali, a volte esili, a volte di grande struttura. I bianchi erano di enorme potenziale, con mirabile resistenza all’ossigeno. L’avventura con Pat in Les Griottes si è chiusa nel 2010, quando i due si spartirono tre ettari di vigne a testa. A Babass il Cabernet Franc, il Grolleau e lo Chenin Blanc.
Avendo conosciuto entrambi i produttori e avendo confidenza coi loro vini, trovo chiaro il passaggio che ognuno ha fatto. Entrambi hanno seguito il cuore, facendo vini maggiormente aderenti alle rispettive personalità.

Pat è una persona particolare. Non si vede molto ma chi ha avuto la fortuna di incontrarlo ha grande memoria di quei momenti. I suoi vini sono complessi, come lui. Sono di grande struttura, calore e spesso residuo zuccherino. Non seguono una costante, cambiano ogni anno e richiedono grande concentrazione. Non hanno fretta, né quando si tratta di affinarli in botte, né quando si tratta di metterli sul mercato, e guai ad aver fretta quando si tratta di berli.

Babass è un uomo del popolo, è una rock star. A suo agio col mondo, sembra sempre aspettarsi poco dal domani, così che tutto ciò che gli si presenti sia una sorpresa. Non è di quei produttori che contempli il vino blaterando strani versi. Giusto un passaggio al naso ed uno sguardo schivo, poi beve. I suoi vini per contro meritano di essere ben esaminati. Sono grandiosi.

Tra tutti, quello che meglio lo rappresenta, il suo grande amore, è Roc Cab. Un Cabernet Franc in purezza, in semicarbonica: diraspato a mano, fermenta ad acino intero e non fa follature né rimontaggi. Babass è un’amante delle vasche in vetroresina economiche e molto pratiche, potendo consentire notevoli risultati. Le sue annate migliori sono quelle dove a secco si raggiungono tra i 12 e i 13 gradi. Di più lo intristiscono. È generalmente un vino scarico ma non troppo, fine ed elegante, bilanciato e vegetale, con una struttura che c’è ma si nasconde. Spesso, ma non sempre, presenta un’impercettibile effervescenza, che soprattutto nelle annate più calde lo aiuta mantenere quella facilità di sorso che Babass tanto ricerca in tutti i suoi vini.

Un altro vino iconico è Groll n’ Roll, vinificato nella stessa maniera, ma fatto di uve Grolleau, molto comuni nella zona. Per quanto il profilo aromatico dei due vini sia simile – vegetale, spezia, menta – il Grolleau è un vitigno che fatica a sviluppare grandi zuccheri e ha pochi antociani nella buccia, che è anche sottile. Generalmente, con vinificazioni simili, si ottengono vini più magri rispetto al Cabernet Franc. Non è diverso per i vini di Babass. Di Groll n’ Roll faccio grande consumo in estate, servendolo giovane a temperatura da bianco (che per me è la stessa dei rossi), risultando utilissimo nei wine pairings quando devi abbinare un rosso all’antipasto e cerchi un vino che non chiuda la porta a quelli che verranno. Servito fresco ne si apprezza la lieve bolla che, forse a causa di una struttura esile, è appena più percettibile. L’annata 2019 è una cannonata.

Joseph Anne Francoise è invece uno Chenin Blanc in purezza, da una vecchia vigna appartenuta ai mitologici fratelli Hacquet. Tutte le vigne lavorate da Babass sono impianti vecchi di oltre 50 anni di età. Questa vigna però ha una storia particolare. Le sorelle Anne e Francoise sono oggi due figure assai curve, stanche dei loro novanta anni. A partire dagli anni 50 però producevano vini in totale assenza di chimica, in vigna e in cantina. La loro storia è toccante perché dai racconti traspare la totale assenza di supporto da parte dei produttori locali, dei vicini, dei wine bars e ristoranti di Parigi e delle autorità, in un mondo che doveva essere parecchio diverso dal contesto di oggi. Sono state le pioniere del vino naturale, in Loira, in Francia, nel mondo, ed avrebbero ceduto la loro vigna solo a chi avesse continuato a lavorarla con la stessa filosofia. Joseph Anne Francoise rappresenta decisamente il vino più complesso della gamma. È sempre secco, con una grandiosa spalla acida. A seconda dell’annata ha più o meno struttura ma mantiene sempre croccantezza. Adoro l’annata 2017. A discapito di quanto si possa evincere dai nomi dei tanti paesi in zona che cominciano per Coteaux, le grandi pendenze sono davvero rare, il clima è freddo e umido d’inverno e ventilato d’estate. La vigna da cui viene questo vino è situata su un piccolo altopiano circondato dal fiume Loira e da un suo affluente. Da un punto, guardando all’altra sponda della Loira, di vede la Coulèe de Serrant. Guardando la vigna, su marne e sabbia, suolo chiaro, e viti vecchie, non è difficile immaginarsi da dove vengano le componenti acide e minerali e la complessità di questo vino.

Mi sbalordisco ogni volta che bevo i vini di Babass. Trovo incredibile che una cantina così, composta di due torchi, una pompa e qualche vasca, possa dar vita a vini tanto precisi, stabili e con questa continuità. Non tutte le etichette escono ogni anno, e alcune sono prodotte solo nelle annate migliori. Magia o meno, sono ogni anno più buoni.

Col tempo credo di aver compreso il segreto di Babass. Al mondo c’è infatti chi, come me, per stimolarsi è in costante ricerca di novità. C’è invece chi, come Babass, non si perde in troppi progetti, e trova motivazioni e felicità nel migliorare di continuo ciò che fa sempre.

(Photo credit: Luca Donnellini; Bertrand Celce “Wine Terroirs”)