“Il relativo è assoluto nel proprio ambito.” (Riccardo Manzotti, LA MENTE ALLARGATA)

Un quarto di secolo fa, da poco patentato, potei pilotare le due auto di famiglia della fidanzata di allora: una Nissan Primera 1.6 16v nuova di zecca e una Fiat 127 degli anni ‘70, detta ‘pollaròla’ per l’attitudine a passare con nonchalance dal trasporto di persone allo stoccaggio di galline.
Della prima, di un signorile grigio antracite metallizzato, ricordo ancora il numero di targa. Era concessa di rado; l’apprensione di non poterle arrecare un graffio neanche per sbaglio si scioglieva nello stupore di un comfort mai sperimentato in precedenza. Eterea e reattiva, scivolava lungo traiettorie pennellate col servosterzo mentre l’aria condizionata carezzava un bozzolo sigillato dal ronzìo degli alzacristalli elettrici. Nel buio il cruscotto pullulava di luci.
La seconda era bianca, coi paraurti in lamiera che brillavano d’argento nelle giornate di sole. L’odore della plastica che rivestiva i sedili si impastava all’aura selvatica inflitta dall’hobby del proprietario, la caccia. Fronteggiavamo la canicola schiudendo i deflettori triangolari dei finestrini, da cui spirava più rumore che frescura. La leva del cambio, dura e sottile, minacciava gracchiando di rimanere in mano a ogni scalata; l’ampio volante a due raggi ammantava di suspense i rettilinei, con vibrazioni direttamente proporzionali alla precarietà del controllo.
Potendo metterne una in garage, adesso, opterei per l’italiana. All’epoca la Nissan pareva un hovercraft ma sarebbe surclassata da qualsiasi utilitaria attuale sul piano di sicurezza e comodità. In definitiva, la percepirei vecchia.
La 127 era quel che era, tuttavia son certo che trarrei accresciuto divertimento dal suo basculare, avendo nel frattempo l’ironia diradato le nebbie dell’imbarazzo. Non disporrei di alternative fungibili a quel dover mettere del mio nell’impostare una curva, avrebbe le sembianze di un gesto antico.
Traslandoli intatti dal 1995 al 2020, i due calessi troverebbero cambiato tanto me quanto il contesto: di qui il ribaltamento di preferenza.

Qualcosa di paragonabile è accaduta col vino.
Da esordiente fui irretito dall’opulenza di liquidi oro e rubino sfavillanti; mi sorpresero con vapori dolci – vaniglia, cioccolato, confetture – che sortivano dall’uva come una magia. Esotismi barocchi resi perentori dall’ipertrofia del sorso, che nulla consentiva se non intimidita ammirazione; rassicuranti nel decidere per me, deviando le dinamiche del gusto da una gita all’aria aperta verso una visita guidata.
Una sera d’inverno il Coroncino 2001 della Fattoria Coroncino sovvertì quell’idillio. Venivo dall’eleganza compassata dei Villa Bucci, non sospettavo che il verdicchio potesse rendere la turbolenza infusa da Lucio Canestrari. Naso respingente: sul taccuino annotai “garum scaduto”, eppure deglutendo battè in mente uno snello imbuto giallo di terracotta grezza. Fece capolino in forma di chimera il concetto di profondità gustativa, esplicitato da una capillarità tattile straordinariamente tenace nel persistere. Profumi di salsedine e mandorla allontanarono il tanfo di pesce marcio; seguii annaspando le irregolari risacche di sapore, motivato dal cercare in me stesso anziché ricevere dal vino.
Non avrei dubbi in quale tappo infilare ancora il vermicello di metallo. L’artificiosa ricchezza dei primi Super-nowhere risulterebbe impacciata a fronte del perfezionato dosaggio di mano dei loro eredi contemporanei, parimenti costretti ad assecondare i diagrammi mediatici tracciati da volubili influenzatori. La disadorna veracità di quel Coroncino, invece, accompagnerebbe in scioltezza due chiacchiere e un panino con la porchetta; essendomi addestrato all’attesa, la riduzione iniziale non assumerebbe più un tono ostile.
Nessuna velleità pauperistica nel dirigere la 127 in direzione Staffolo. Non è l’ipotesi migliore in assoluto ma quella che sceglierei oggi, concentrato sui nudi impulsi che muovono le cose. Potrei desiderare combinazioni più estetizzanti domani.

 

Alighiero Boetti, Il progressivo svanire della consuetudine, 1990

 

Per produrre effetti un vino dev’essere consumato. I poli necessari della relazione sono quindi due, ciascuno dei quali si rinnova in ogni luogo e momento. Impossibile analizzare il bevuto slegandolo dal bevitore, sarebbe come pensare una chiave in assenza della serratura. Altrettanto fallace è la pretesa d’imbalsamare il giudizio in un punto dello spazio-tempo sottratto a ripensamenti. Imporsi di depurare una valutazione dal gusto individuale è assimilabile al correre in slalom nel tentativo di seminare la propria ombra: prima ancora che un valore, la soggettività è un dato di fatto.
Degustare è percepire. Come soppesare la credibilità del percettore?
Al di là di soglie fisiologicamente differenti, l’esperito condiziona l’esperibile. Inverosimile riconoscere l’odore di elicriso per una persona che non lo abbia mai incrociato; potrebbe tuttavia evocarlo accavallando liquirizia e camomilla, al pari di un pittore che ottenga il verde con la mescolanza di giallo e blu.
Equivalendo i descrittori a un ‘come se’, si agganciano in automatico al vissuto: l’ampiezza di alcuni (‘speziato’, ‘vegetale’) o l’ambiguità di altri (‘minerale’ su tutti) impongono il rimando alle puntuali rappresentazioni di chi li utilizza. Si sovrappongono poi questioni culturali: in Italia molti ignorano l’umami pur avendone inconsapevole familiarità. Sanno cos’è, incapaci di nominarlo.
Stratificare assaggi fonda l’abilità di dimensionare e collocare. Il requisito non va tuttavia limitato all’aspetto quantitativo, giacché a bere tanti vini  insignificanti si fa la fine del criceto sulla ruota. Anche l’eccesso di specializzazione è un cul-de-sac che soffoca la visione nella morsa di una sterile autoreferenzialità. Conosco persone ostaggio della loro competenza, tese per deformazione professionale a stanare soltanto i difetti; altre, digiune di nozioni sommelieristiche ma pratiche delle cucine africane e asiatiche, distillano dal calice bellezze sorprendenti.

 

Bouke de Vries, Memory Vessel 35, 2015

 

Talora dimentichiamo l’insufficienza dei sensi e del linguaggio rispetto alla complessità della realtà, illudendoci di coglierla nella sua interezza. Anche la più dettagliata delle descrizioni resta un’approssimazione operata da un singolo, per quanto ‘esperto’. La pretesa di validarla erga omnes è spalleggiata dalla tecnologia, chiamata a colmare lo scarto causato dall’inesprimibile.
Spesso le convinzioni son figlie di convenzioni. Il grado Celsius con cui misuriamo la temperatura di un ambiente non aderisce alle sensazioni di caldo o freddo, dipendenti dalla combinazione con altri elementi interni a chi le avverte. Analogamente le analisi di estratti, acidità e alcol non svelano in anticipo se un vino è buono. Insistere nell’annoverare il rispetto di parametri chimici tra i fattori di tipicità è, non a caso, uno dei sintomi dello scollamento dei disciplinari dalla realtà.
La rispondenza a un’origine andrebbe verificata unicamente sul piano fattuale della provenienza geografica delle uve e, nelle zone in cui abbia senso, dell’utilizzo di determinati vitigni. Normare i protocolli di affinamento e di conseguenza i profili da essi favoriti perpetua la burocrazia organolettica delle commissioni di assaggio, che nel 2020 pretendono di decidere come debba apparire un vino da fuori; da consumatore mi sentirei meglio tutelato dal sapere cosa c’è dentro, con l’indicazione completa in etichetta degli additivi utilizzati.
Circoscrivere la categoria ‘Riserva’ a vini che sostino 24 mesi in botti di rovere non è ontologicamente più corretto che, per ipotesi, estenderla a quelli frutto di agricoltura biodinamica a prescindere da contenitori e durata dell’élevage. L’allargamento di variabilità stilistica agevolato da quest’ultima opzione si rifletterebbe sul gusto psicologico, alleggerendolo dalla zavorra di aspettative troppo indirizzate. Cercheremmo più cose in un Brunello se avessimo meno paura di sbagliare.

Una tradizione può dirsi viva se discussa per essere adeguata alle esigenze del presente. Il conflitto tra un trend che premia la spigliatezza di beva e un clima che sfasa i ritmi stagionali accentuando le gradazioni alcoliche rischia di stritolare i vignaioli più coscienziosi, se non aiutati da un pubblico immune da profezie che si autoavverino.
Tutto cambia. Ciò che è considerato esemplare oggi non lo era vent’anni fa e viceversa. Le fluide ibridazioni che muovono il nostro tempo ridimensioneranno in futuro il concetto stesso di classicità: ecco l’importanza di fruitori che non ritengano eretiche, a Barolo come a Montefalco, l’aumento delle rese o decise abbreviazioni delle macerazioni per offrire vini che non ingolfino la bocca al primo sorso. Non si vuol banalizzare l’approccio all’assaggio bensì arginare l’atteggiamento di chi, impugnando la lente d’ingrandimento, perda di vista il quadro d’insieme. Il vino naturale e artigianale resta una bevanda fatta con un unico ingrediente ottenuto all’aria aperta: incorpora un genius loci modulato da fattori in perenne evoluzione, confliggenti con l’idea di serialità. Deve dare anzitutto piacere e il piacere è sintetico, anche quando trasmesso da bottiglie eccezionali: lo sforzo di riassumerlo con dieci profumi invece di due non lo renderà più plausibile.
Abbiamo l’istinto di riempire nuovamente il bicchiere appena terminato, nonostante il profilo anomalo di quel che vi è dentro? Ne aggiungeremmo un altro, spinti dalle sensazioni di divertimento e digeribilità, anche se molti disapprovino la devianza rispetto al modello consolidato? Ci sentiamo attratti da una sincera evocazione narrativa? Facciamo tabula rasa dei pregiudizi e ascoltiamo l’intuito, giusto per tenere le ‘i’ sotto ai puntini.

 

Seyo Cizmic, Harakiri (Seppuku), 2013

 

Prediligo i vini di territori laterali o sconosciuti non per la presunzione ideologica d’una maggior bontà morale’ rispetto a quelli di denominazioni affermate. Il sangiovese viene meglio a Radda in Chianti che in Valnerina, dove però trapela un’ombrosa risolutezza che la classe del toscano non contempla. C’è un’armonia che nasce da ciò che non si può essere.
Le località minori alimentano la varietà e con essa la possibilità di espandere i desideri lungo tracce inattese. Trovare ciò che non sapevamo di volere – “l’ignoto-ignoto” di Mark Forsyth – arricchisce per contrasto la consapevolezza verso il già visto. La creatività concessa dall’assenza di tradizioni, inoltre, plasma equilibri originali da rapportare esclusivamente al nostro gradimento senza preoccuparci dell’adeguatezza a un tipo. Intendendo l’enologia come ‘artigianato figurativo’, tali ambiti facilitano una concezione espressionista che aumenti il peso dell’interpretazione emotiva tanto in chi beve quanto in chi produce.

Qualche anno fa in ufficio ebbi una piccola epifania. Si stipulava un atto di mutuo coincidente con l’acquisto di un immobile, in presenza delle parti e del notaio rogante. Il venditore era un professionista borioso e facoltoso, accompagnato dall’elegantissima moglie che all’ingresso ritenne di non rispondere al saluto di nessuno. Nel corso della transazione sopraggiunse un contrattempo formale agilmente risolvibile seduta stante. Il personaggio, predisposto all’alterco, ne approfittò per bollare come incapaci tutte le persone presenti nel raggio di dieci metri; l’escalation ebbe come bersaglio privilegiato il direttore di banca, la cui unica colpa era quella di sedergli accanto. La tensione crebbe al punto che i due cominciarono a parlarsi tramite il notaio, finché l’aggredito decise di interrompere l’operazione per il venir meno delle basilari condizioni di rispetto. Al tentativo del pubblico ufficiale di farlo desistere, il funzionario additò il litigioso cliente urlando “non sottometto la mia professionalità alla maleducazione di quest’uomo!”.
La signora in tubino di Chanel – chiusa fino ad allora in uno sdegnato silenzio – si alzò in piedi, posò la mano sulla spalla del marito e trafiggendo con lo sguardo il direttore sibilò: “questo non è un uomo, è un ingegnere!”.
Era la prima volta che vedevo un ingegnere in purezza, ma l’effetto che mi fece fu tale da confermare la convenienza della compagnia di semplici esseri umani.
Mutatis mutandis il criterio è applicabile al vino. Non esiste lignaggio in grado di assicurare a priori uno standard qualitativo indiscutibile.
“Questo non è un vino, è un Hermitage!”.
Dovrà piacerci per forza in quanto tale?

 

René Magritte, La Trahison des images, 1928–1929

 

Credo che il peggior vino del contadino sia migliore del peggior vino industriale, nondimeno restano due vini cattivi. La retorica bucolica ha declassato la naturalità da ideale propulsivo a leva di marketing, fautrice di prodotti resi insipidi dall’artata ricerca della provocazione. Lo scontro apparente tra pettinatura e scapigliatura, prese a occupare speculari nicchie di mercato, tende a convergere nella sovrapposizione tra turpiloqui di maniera e disinvolte ingessature; ciò non ha frenato la diffusione di bottiglie interessanti grazie a produttori seriamente impegnati nel battere vie alternative al vino di quest’epoca.
Oggi più che mai s’impone di guardare al gusto come a un baluardo, un aspetto non delegabile della nostra responsabilità: dovere liberato dal dover essere, aperto al nuovo ma immune dall’omologazione di una moda o di un hype. L’enorme varietà di scelta tra zone, vitigni e stili è un’occasione da sottrarre alla bulimia degli schieramenti prolificati negli ultimi tempi.
Non c’è da render conto ad alcuna coerenza estetico-sensoriale, ove s’accetti l’intima anarchia del nostro essere. Si può abbracciare la vinosità di un trebbiano macerato sulle bucce senza negare la purezza di uno Chablis allevato in acciaio; perdersi nella complessità dei grands crus di Vosne-Romanée non chiede giustificazioni per il ciliegiolo d’annata bevuto fresco, godendo di un’elementare fragranza; nessun disagio per la vitalità disorganizzata di un cannonau che resetti il torpore, benché il giorno prima l’austerità sartoriale di un La Mission Haut-Brion ci abbia drizzato la schiena.
L’alternanza di impulsi differenti stimola la mente assai più che la meccanica ripetizione dello stesso input, per quanto eccelso.

 

Mauro Di Silvestre, Il Pranzetto, 2009

 

A guidarci c’è qualcosa di ulteriore rispetto a un irreggimentato canone di virtuosità. Il gusto, in fin dei conti, è un’appendice del sentimento.
Il gelato realizzato con materie scrupolosamente selezionate da un artigiano dispone di uno storytelling superiore alla vaschetta di Carte d’Or Algida arraffata al supermercato; ma quante volte quest’ultima è stata di conforto notturno davanti al televisore, affogando l’ansia in mezzo chilo di crema inaugurata e finita col cucchiaio da minestrone.
Chi non ha mai fatto colazione in apnea col pandoro Bauli intonacato di Nutella per dare un senso alle scorte avanzate a Natale? E chi nell’abbrutito languore di Ferragosto non ha sperimentato la catarsi fantozziana davanti a 66 centilitri di Peroni gelata, maledicendo l’intellettualismo di una Coulée de Serrant a mo’ di Corazzata Potemkin?
Stabiliamo astratte gerarchie di valori che tradiamo di continuo perché siamo parziali, contaminati, strattonati dalla frenesia. L’applicazione quotidiana del buono, pulito & giusto implica una lucidità che può mancarci per stanchezza, legittimo oblìo. La vita non è un copione scritto da un algoritmo.
Vini, odori, cibi e sapori sono filtrati dal mobile caleidoscopio della sensibilità, derivandone suggestioni imprevedibili. Il gusto personale può ben essere discusso senza però che nessuno abbia il diritto di definirlo erroneo se stravagante o isolato: suonerebbe come un’insinuazione di inadeguatezza a tutto tondo. Nel loro divenire, pertanto, le preferenze vanno difese anche quando il coltivarle somigli a imboccare un’autostrada contromano.
Passa di qui – non attraverso una consolante accettazione sociale – l’unico sentiero impervio per incontrare finalmente il proprio volto, la propria voce.

(In copertina: Mauro Di Silvestre, Il pesce razzo, 2020)